Посланик Мухаммед је говорио о својим племенима на Арапском полуотоку током формирања ислама: "Ми смо народ који не једе док нису гладни, а кад једу, нисмо задовољни." Ова изјава елоквентно сведочи о потпуном одсуству култа хране међу арапским Арапима током раног средњег века, све док нису стигли до отворених простора Блиског Истока и Северне Африке. Садржај бедуинских котлина био је примитивно укуса. Нису их покварили егзотични дарови природе, а њихова номадска славља били су празници поезије, а не празници стомака.
Најукуснији допринос разноликости арапске кухиње дали су медитерански народи које је освојила исламска коњица, чија се кулинарска вештина развила захваљујући блиском контакту с грчком кухињом, под утицајем древних римских и каснијих турских освајача који су много знали о храни.
Бедуини Арабије нису допринели арапском менију. О каквим преференцијама укуса можемо разговарати у друштву номада који су имали ограничен избор производа у вечним лутањима у јакој пустињи са изливом воде, шаком зрна кафе и пртљагом?
Чак је и највећи Меканац, који је живео у граду који је тада био главни трговачки центар, непретенциозно живео на јечменом хлебу, датумима и води. Према мемоарима савремених пророка, Мухаммед ибн Абдуллах је волео једноставну бундеву и волео је да каже својој вољеној жени: "Аиша, кад куваш, убаци више бундеве: даје снагу срцу." Назвао је месо "главном храном земаљског и небеског живота", али га је ретко јео.
Уз пут, треба рећи да је пророк упозоравао да не једе левом руком, јер „само ђаво једе и пије овако“. Да бисте радили за заједничким столом левом руком, потребни су вам добри разлози. У супротном, можете починити грех и довести се у сумњу.
Легенде које су дошле до нас о животу Мухамеда сведоче да су на његовом столу служене и скакавци и пустињски гуштери. Рекао је да је муслиманима дозвољено да једу "двоје мртвих", што према арапским преводиоцима значи, рибу и скакавац.
У исламу постоје разне забране хране. Не можете јести свињетину, месо лисица, младе животиње дивљих животиња и птица које се још увек не могу самостално кретати. Рептили, у којима крв нема кључ приликом одсецања главе, као и слон, медвед, мајмун, миш, пацов, гуштер, не сматрају се чистим. Тачно, ове забране су укинуте ако муслиман нема избора.
Увођење скакаваца и гуштера у мени хране очигледно је узроковано недостатком прехрамбених ресурса на Арапском полуострву. Треба приметити да скакавци, гуштери, па чак и камилско млеко нису били фиксирани у исхрани турских и неких других муслиманских народа, баш као што ни коњско месо и коумис нису постали власништво
арапска кухиња.
Асма - ћерка Ебу Бекра - један од најближих пратилаца пророка, признао је: "Забили смо коња за време пророка и појели га." Њена изјава потврђује ваљаност коњског меса као хране. Али путеви су били коњи. Није случајно што Арапи кажу: "Онај ко има коња и жену никада не зна мир." Арапски Арапи не једу коњско месо.
Племена која су живела у арапском Перзијском заљеву имала су још мање могућности бирања и избора за столом него људи из дубоких региона Арапског полуострва. Становници обале пре него што су се Европљани упознали са иранском и индијском кухињом, играли су важну улогу у ширењу оријенталних зачина широм света, али сиромаштво им није омогућило да диверзификују сто.
Кухање чак и једноставног оброка није био лак задатак, јер се кувао на огњиштима са недостатком запаљивог материјала. Храна је била оскудна. Дијета се састојала углавном од млека и датуља. Становници обале током целе године, а номади су јели у сезони бисера, осим тога рибу и пиринач увезен из Индије, што се сматрало леком који продужава живот.
Уловљену рибу је требало јести неколико сати. Припремао се само за ручак, јер је било немогуће одржати улов чак до вечери у локалним климатским условима. Они који су током цијеле године живјели у забаченим оазама или номадима, никада нису јели свјежу рибу. Део улова је посољен и продат бедуинима, али био је превише слан. Ми смо га јели у екстремним случајевима.
Није било живине. Није било довољно меса, јер су стоку чували, пре свега, ради млека. Они који су живели у Абу Дабију нису имали чак ни чисту слатку воду и користили су слаткаст бунар. Они нису знали конзервирану храну, али није било могуће увести покварљиву храну и није имало смисла у недостатку фрижидера. Разноликост у исхрани увели су скакави. Код старих људи, ти велики пескови у боји песка, лепршајући са зелених травњака који умиру од летње врућине емиратских градова, још увек изазивају носталгију. Донедавно су становници Арапског полуострва вероватније чекали инвазије скакаваца него што су их се плашили. Најбољи „Тикхама“ који је летио из истоимене низине на југозападу полуострва, сматран је најбољим. Облаке крилатих инсеката арапски Арапи су срели од Јемена до Кувајта борбом са бубњевима и грмљавином контејнера од кала. Читаво становништво, од малог до великог, било је натоварено врећама, муљевитом јамом за складиштење плена, а штале су га зачепиле.
Сукани су сушени и продавани. Гурмани су хранили женке, бомбардујући брашно инсектима са поломљеним ногама и растрганим крилима да би им дали тело пуно јаја. Готови полупроизводи су пржени на танким набодавима. Рецепт је био једноставан: требате посадити десетак инсеката на скечу, пробијајући средину трбуха, и држати га врућим угљевима, непрестано окрећући топлоту док трупла не постану златно смеђе боје. Могло је пржити у тави на уљу, посуто сољу и бибером. Кување је такође било могуће. Готове скакавице послужене су до стола одвојено и уз пиринач, понекад додајући датуље. Неки мисле да дзхарад / скакавац / има укус као гљиве. Стари људи кажу: "Ево јела. А није срамота наручивати, и
немогуће сиђе. "
Кувајт је 1950-их, већ вади нафту, чак увезео сушене скакавице из Ирана. Све до 60-их, „грмљавинска олуја“ је била омиљена посластица овде и чак се сматрала лековитом делицијом. О џиновским скакачима компоноване су песме. Изрека „Локуст је летио - однеси лијек“ остала је до данас. Истина у овој фрази, као и у било којој народној мудрости, јесте. Коприва садржи три пута више протеина од пилећег меса. Дакле, љубав скакача међу арапским Арапима није случајна: Јаррадес им је спасио живот.
У Емиратима се скакавци сада не продају на ролама, а у суседној Саудијској Арабији се лет крилатећих животиња сусреће са истим ентузијазмом. Када се појаве облаци инсеката, становници села покушавају да напредују екипе за заштиту природе како би напунили вреће пленом пре него што их погоди инсектицидима.
Моћ традиционалних преференција укуса је невероватна. Већ неколико деценија Саудијска Арабија напредује. Нису сви постали милионери у водећој земљи која производи нафту, али само они краљевски грађани који немају снаге или жеље да дођу до најближег одбора за социјалну помоћ или добротворне организације, или чак само до раскрснице пута испружених руку, сигурно ће вам помоћи! У исто време, ретки Саудијац одбиће печене скакаве. Ове године, обична врећица свежих инсеката тежине до 500 грама коштала је, према извештајима краљевине, од 50 до 300 саудијских ријала (13-80 америчких долара). Званичници су се жалили да становништво зауставља борбу против налета крилатих хорда, прикупљајући инсекте и спречавајући ширење инсектицида.
Беспрекорне скакавице би и данас могле да замене пршуте арапским становницима да нису користили хемикалије против њих. Протеинска деликатеса постала је опасна по здравље и не допада се становницима Емирата.
Исто се може рећи и за локална јела од гуштера, од којих су Емирати одвратили, али Саудијци нису одбили. Гуштери су се узгајали чак и близу главног града емирата, што указује да је локални гастрономски интерес за њих истекао. Овог лета, током ширења међународног аеродрома у Абу Дабију, откривена је огромна колонија ових гмизаваца. Била је око 200 појединаца. Ни бука аеродрома није сметала најневјероватнијим животињама планете, тако да су се мирно осјећали блиски људима. Они су мирно исељени из својих домова, а сада су вероватно ископали рупе у близини.
Пустињски гуштери, које локално становништво назива "добб", досежу дужину од 85 центиметара. То су безопасни биљоједи гмизавци који могу без воде, задовољни биљним соковима. Пешчани змајеви у земљи се сматрају једним од елемената "националне природне баштине" и од 1982. године су под заштитом државе. Односе се на угрожене врсте животиња, које су људи расељени из свог уобичајеног станишта. Од 1999. године забрањено им је трговање у Емиратима. Прије забране, репавог рептила је могао купити за ручак или га држати везан репом у резерви у случају да дође неочекивани гост.
У земљи не постоје недавни извештаји да се ови гмизавци, који су међу најстаријим врстама гмизаваца на земљи, још увек једу. Иако се не може искључити да се старији сећају прошлости уз јело од прженог гуштера с рижом.
У Саудијској Арабији и даље се једу змајеви. Под врућим сунцем добијају на тежини, ходају уз тело. У периоду највеће активности гмазова усред врелог лета, њихов риболов у пустињским крајевима једна је од омиљених забава младих. У другој половини септембра, песак се почиње хладити, а гмизавци се пењу у јазбине. До пролећа ће потрошити залихе масти и више неће занимати локалне гурмане.
Ловци пуцају на змајеве, растргавају рупе или их пуне водом, присиљавајући становнике да изађу на светлост. Ауто испух се понекад користи да се пуши становницима који најоштрије осуђују јавност и штампу. Упућена продукција обично је за сопственим столом, а жива је ухваћена на тржиште.
У летњим данима на тржишту птица у Ријаду, гуштери су скоро најпродаванији последњих година. У сваком случају, они су их нудили чешће од голубова са великом потражњом. Мали су се продавали из руке у руку, средњи су се нудили у кавезима, а велике су понекад држане на поводцу.
Прсти величине прста коштали су купца десетак долара. Купују их углавном деца, за забаву. Стари људи - главни поштоваоци традиционалне кухиње - избегавају такву робу: какво је богатство из ње и много вреве. Велики гуштери су неколико пута скупљи.
Лови гуштери постали су толико распрострањени у краљевству да је угрожено њихово постојање у локалним пустињама. Сада хватање гуштера који током топлих летњих месеци ходају трбухом и масним реповима који лебде на својим странама дозвољено је само за личне потребе и породичну употребу. Полиција врши инспекцију шалтера и заплијењује ловачке трофеје на продају.
Ограничење лова на дуготрајне гмазове уведено је на иницијативу Националне организације за заштиту дивљине, која је гуштере прогласила националним благом као једну од најстаријих гмазова на земљи.
Многи старији Саудијци воле месо гуштера с пиринчом гарнираном преко рибе или пилетине. Неки, међутим, признају да ово јело морају да једу или с вршњацима, или сами, јер се млада домаћинства одвраћају од таквих посластица чак и кад су припремљена из сопственог плена.
Половина дужине гмаза је тежак масни реп. Он је ситница за бедуина. Од ње се топе масноће, припремају супе. Месо се пржи на дрвеном угљу. Предност се даје женкама. Верује се да имају најмекши, најукуснији филе, који подсећа на укус рибе, степског зеца, па чак и пилетине.
Народни лекари кажу да маст, потопљена из гуштера, ојачава тело и даје му виталност, јача потенцију, лечи реуму, дијабетес, стомачне болести, снижава крвни притисак и умирује живце. Савремена медицина не дели ово мишљење, па чак, напротив, сматра да месо гуштера са концентрованим садржајем масти повећава количину холестерола у крви, доприноси развоју
колелитијаза и атеросклероза, али номади више верују фолклорном искуству.
Саудијци имају још једно традиционално омиљено јело, које је преживело до данас, вероватно из оних времена када није сваки номад имао довољно датуља и млека од камила. Направљен је од малих јербоа јарбоа. Ови дуго уши глодавци с репом пацова и начином кретања карактеристичним за кенгуру на крају сваког лета постају предмет масовног лова. Животиње су истјеране из рупа, ноћу су их усмјеравали свјетлима аутомобила, тукли палицама, бацали крпама и чак пуцали из пушака. Плен се пржи на огњиштима од угљена и у тавама, једе се с пиринчем или смрвљеном пшеницом. Већина љубитеља традиционалне кухиње једе џемпере као што су јели и њихови преци - непозвани. Савремена медицина почиње се противити несанитарном приступу националној делицији. Лекари објашњавају да у цревима јарбоја могу бити бактерије, паразити, гљивице. Не искључује се ризик од заразе вирусима јетре. Али узалуд се расправљати. Јербоа се једе на исти начин као што се конзумира сушена скакавица, преферирајући краљице пчеле пуног трбуха.
Де густибус нон диспретандум, како су рекли у старом Риму. Не свађају се око укуса!
Вицтор Лебедев
