Шеф ресторана који држи „Булдозер групу“ Александар Орлов већ је освојио Русију, Украјину и Казахстан, а он је прилично успешан у Емиратима, отворивши тако модерне установе као што су Сасс Цафе и Токо. Његов нови пројекат је ресторан Новиков, о коме смо одлучили да разговарамо.
Интервјуисала Ирина Малкова @ирмаберг, фотографије и видео Иакуб Исламова @иакубанто
Након успешног представљања Новикова у Москви и Лондону, Дубаи је изабран за треће место. Шта је разлог за овај избор?
То је углавном због чињенице да је Лондон Новиков веома популаран међу Арапима, који често из УАЕ долазе у Лондон. А ресторан им се свиђа због необичног ентеријера који тешко можете да пронађете било где и одличне јапанско-кинеске кухиње. Увек постоји велики избор свеже рибе и морских плодова.
Да ли је то гурмански ресторан по концепту или обичан?
Наравно, ово није хауте кухиња. Не волим високу кухињу. По мом мишљењу, нема укуса. А овде је нормална људска кухиња.
У Дубаију је недавно отворено доста занимљивих ресторана међународних брендова. Како планирате да изненадите прилично софистицирану публику?
Имамо велики избор менија, атмосфере и, што је најважније, повољне локације (ресторан се налази у хотелу Схератон Гранд на путу Схеикх Заиед). Ово место бирамо већ дуже време.
На коју публику рачунате?
На различите - и на Европљане, и на Арапе. Недавно нас је владарски владар, шеик Мохамед, посетио на вечери. Прво, дан раније, стигао је његов протокол, а потом и он сам. Остао је с нама два сата, добио неколико рецепата. После његове посете, више локалног становништва почело је да долази у ресторан.
Ресторани за вас - да ли је то посао или креативност?
И то и друго. Без креативног приступа ресторан неће радити. У професији сам скоро 20 година, а тек пре пар година дошло ми је коначно схватање како би све ово требало да буде уређено. Ово је тежак посао, али занимљив.
И ко размишља о концепту? Да ли и сами учествујете у томе?
Наравно, увек. Чак и у овом ресторану. И ја сам учествовао и Аркадиј Новиков - сви су учествовали.
Увек је занимљиво како се рађа концепт ресторана ...
Овај ресторан је већ имао концепт, али ми смо га прилагодили Дубаију, разговарали с дизајнером, покупили намештај, направили изглед самог објекта.
Реците нам где купујете производе?
Овде у Дубаију. Али свеже плодове мора нам из Португала доносе два пута недељно.
Да ли имате стандард услуге у вашем ресторану?
Водимо искусне конобаре из Европе, као и локалне конобаре из добрих ресторана. Наравно, тренирамо их. Конобари повремено раде у кухињи као кувар да би разумели нијансе, процес кувања и потом посетиоцима рекли о томе.
Кажу да конобари у Дубаију могу зарадити пристојан новац. Је ли тако?
Да Ово се посебно односи на конобаре који раде у ноћним клубовима. Често људи који долазе у клуб имају веома велике рачуне, на пример, 100 хиљада долара. Стога, наравно, остављају добар савет. Неки моји познаници конобари зарађују више од бизнисмена. На пример, једна конобарица ради неколико месеци на Азурној обали и неколико месеци у Дубаију у ноћном клубу. Она може да заради 300 хиљада евра годишње.
Заједно са Сергејем Светлаковом отворили сте ресторан Есхак (Исхак) у Москви и ако се не варам планирате отворити сличан ресторан у Дубаију.
Да, планирамо да отворимо ресторан у зони Цити Валк. Ово је веома велики пројекат, који је тренутно у фази израде. У овом ресторану биће арапско-узбекистанске кухиње. Сергеј Светлаков ће можда учествовати као партнер.
Чињеница да развијате посао не само у Русији, већ и широм света, - Да ли је то ваша капитализација или сте заинтересирани за рад на међународним тржиштима?
Прво, диверзификујемо ризике, и друго, заиста је занимљиво. Сада градимо један ресторан у Хонг Конгу. Ово је велики пројекат - рибљи ресторан на крову зграде. У Лондону правимо и предмете. У Мајамију градимо неколико ресторана у Танукију.
Да ли су вас највише учили Русија или иностранство?
Русија, наравно. Могу вам рећи - а то није само моје мишљење, већ и моје колеге из Лондона, Дубаија и других градова - нигде на свету не постоје такве институције које можете пронаћи у Москви. Они долазе у Москву и виде какву услугу имамо тамо, који је опсег и сви су задивљени. Узмимо, на пример, кафић Пусхкин и бројне ноћне клубове. Такве установе нема нигде другде.
