ХЕРОДОТ, СТАРИ ИСТОРИЈСКИ ГРЧКА В века п.н.е., ПИСМО: „И У НИЈОЈ ДРУГОЈ ЗЕМЉИ, ОСИМ АРАБИЈЕ, ДОСТОЈАЊА, МИРРЕ, ЦАСИЈЕ, КИНОМА И ЛЕДНОГ ЗЕМЉИШТА… ЦЕЛА ЗЕМЉА АРАБСКЕ ЈЕ БЛИЗАНА. Текст: Николај Гудалов
Чини се као да се мало промијенило у посљедње двије и по хиљаде година. Зачини дају кухињи арапског полуострва посебну пикантност, а источна култура у целини - јединствен укус. Од антике су поморци и тамјан куповали поморци из Перзијског залива. Затим су, углавном каравани, превожени у друге земље. Као што видите, богатство Арабије у овом погледу већ су истицали стари Грци; Стари Рим је био главни потрошач зачина попут клинчића, ђумбира, кардамома, цимета, бацкгаммона, мушкатног орашчића и бибера. Трговина овим зачинима, али и тамјаном, нарочито тамјаном, опколила је древну Арабију таласа егзотичности и феноменалног просперитета тих дана.
Међутим, постоји истински парадокс у историји арапских зачина и кухиње уопште. Арабија је била извор и свјетски транзитни центар зачина и зачина којима су и саме грчке и римске кухиње дуговале велик дио свог богатства; Арабија је постала колијевка ислама, цивилизација која се поносно поноси својим кулинарским достигнућима; У Арабији - у Меки - вековима су се мицали муслимански ходочасници, доносећи са свих страна света најразноврснију жудњу за храном. Ипак, током већег дела историје исхрана већине самих становника Арабије била је изузетно лоша. Сводило се на хлеб, датуље, млеко, кафу, гуштере, скакаве, понекад рибу и пиринач ...
Треба напоменути да је и сам посланик Мухамед имао врло скромне кулинарске склоности, а муслиманима у цјелини прописана је умјереност у исхрани. Очигледно да су се Арапи сами могли забављати свакојаким "пицкупима" само током обилних периода историје, од којих је мало пало на становнике пустиње. Међутим, појавом „нафтног просперитета“ у већини земаља Арапског полуострва, њихови становници су коначно могли у потпуности да уживају у свим богатствима арапске кухиње.
Од зачина до зачина
Појмови „зачини“ и „зачини“ понекад се идентификују и односе се на било које делове биљака који се додају храни као зачинима, стварајући одређену арому, укус или боју. Али понекад се наглашава да само делови биљака из земаља Истока, пре свега из Азије, имају право да се називају зачинима. За разлику од зачинских биљака са запада, зачини се конзумирају осушени; они су такође много скупљи од првих. Зачини се могу добити из различитих делова биљака, а све врсте зачина користе се у кухињама арапских земаља - пре свега од семенки (на пример, сезам, мушкатни орашчић), као и од корена и коренастих усјева (ђумбир, галангал, першун), цвећа (клинчићи, календула), воће (паприка, па чак и манго), лишће (нана, смрека), кора (цимет). Зачињене зачине, изгледа, случајно не користе људи који живе у врућим климама: они штите храну од штетних микроорганизама и, поред тога, доприносе знојењу, што снижава телесну температуру. Штавише, већина зачина фиксирана у пустињској клими Арабије, а не претерано оштра - иначе би људско тело изгубило превише влаге када би је појело. Зачини, поред тога, побољшавају варење. Поред кувања, многи зачини веома су популарни у арапској традиционалној медицини и козметици.
Чини се да укус и мирис зачина додатно појачавају околности њихове продаје - традиционално се њима тргује на посебним, изузетно шареним базама (арапски. "Соук"). Ондје можете купити цијеле, мљевене дијелове биљака у којима се окус и арома боље чувају, а такође тражите од продавца да млети зачине с вама. У арапској кухињи користе се скоро сви надалеко познати зачини: босиљак, клинчићи, ђумбир, коријандер, цимет, ловоров лист, лук, метвица, першун, рузмарин, капицум, копар, црна паприка, бели лук ... Али у Арабији постоје необични зачини који и чине њен врхунац. Они заслужују посебну спомену.
Тамаринд
"Тамаринд" на арапском - "индијски датум", родно место овог дрвета је Африка. Целулоза зрелих боксова воћа зачињена је укусом, вискозним сирупом или тестенином. Они дају посебну "киселост" месу, риби и поврћу. Припрема тамаринде и освежавајуће лимунаде. Богато је витаминима и елементима у траговима.
Шафран
Чувени шафран из библијских времена један је од најскупљих зачина на свету. Да бисте набавили килограм сушеног шафрана, који је стигма и део петељки једне од врста цроцуса, треба вам око 165-175 хиљада цветова! Пре употребе, стигме и петељке се млеве или натапају у води, млеку или бујону. Шафран се користи за добијање златне боје и зачињеног укуса пиринчу, пилетини и неким сортама хлеба.
Цардамом
Овај зачин, добијен из воћних кутија и семенки биљке кардамом, увожен је из своје домовине (Индија и Шри Ланка) на Арабијско полуострво још у антици, а посебну дистрибуцију добио је у древном Риму. На путу су кардамомима за своје производе продавали бедуини, чији живот је немогуће замислити без кафе с кардамомом. У Египту, бар у КСВИ веку. Пне е. овај зачин је коришћен у медицинске сврхе; пронашла је примену у Ајурведи. Кардамом је један од најскупљих зачина на свету.
Кутије за сјеме сакупљају се ручно, чучњеви, а свака од кутија сазријева у различито вријеме, тако да се иста биљка мора прегледати с времена на вријеме како би се одлучило које је плодове вријеме за бербу. Да бисте напунили само жличицу житарицама, требат ће око шеснаест кутија. Кардамом је универзална зачина која се додаје главним јелима (на пример, пирјаној јањетини с рижом која се зове куба), пецивима, слаткишима и напицима. Најпознатија од последњих је, наравно, кафа са кардамомом, која се може додати већ произведеном напитку или уз кафу; користе се зрна кафе различитог степена печења.
Сјеменке сезама
Сезам је онај чувени сезам (арапски. „Сим-сим“) из приче о Али Баби. Наводно је чаролија "Сим, отвори се!" због чињенице да зреле кутије за сезам спонтано експлодирају, растурајући семенке. У бајкама, као што знате, увек постоји нека истина: у стварном животу сезамове семенке заиста служе као "кључ" за најразличитија јела. Уље се добија из сезамових семенки и припрема се паста која се назива тахина. Тахина се додаје салатама, намаже се на хлебу, од ње се праве сосови, и, наравно, познати хуммус, који такође садржи пасту од сланука, лимунов сок, бели лук и понекад неке друге састојке. Семе сезама додаје се и хлебу и десертима - слатким пецивима, меду, датуљама и халви.
Махлаб
Махлаб је семе једне врсте трешања. Овај зачин има оригиналну слатко и кисело, са нотама ораха, укусом и аромом. Целу кост много боље чува квалитет зачина, па их је препоручљиво самљети непосредно пре кувања. Махлаб се посебно користи као састојак у свим врстама слатких пецива - кексима, колачићима, традиционалним плетеним лепињама направљеним од квасца; такође додан пудингу.
Тимијан
Тимијан се различито назива тимијан, а на арапском језику постоји реч "заатар", што значи и тимијан и споменута мешавина зачина, која такође укључује сезам, смак, понекад сол и друге састојке. Заатар - у оба значења - добар је као зачин јелима од мљевеног меса и поврћу. Често се арапски пита хлеб утапа у мешавину маслиновог уља и заара или се намаже крем сиром или традиционалном јогуртовом лабелом са заатаром. Свежи листови тимијана такође иду у храну. Занимљиво је, међутим, да је сушени тимијан више ароматичан него свеж.
Куркума
Коријење и стабљика биљке куркуме (породица ђумбира) користе се у различитим облицима - тритурирају се, режу на комаде, дробе и додају у храну током сољења, киселог укисељавања или киселог укисељења. Куркума (или, како је још називају, куркума) је део различитих мешавина корова. Распрострањено се даје јелима жуте боје и често служи као зачин за месо. Куркума је складиште корисних елемената и спречава развој рака и Алцхајмерове болести.
Суми
Овај зачин је плод грма породице сумака који има кисели, трн, лимунов укус, који такође садржи дрвене нијансе. Млевени сушени сок, који се обично продаје помешан са сољу, даје пикантан укус лимуна и аромама месним јелима као што су схаварма и ћевапи. Међутим, суми се додаје у многа друга главна јела и ужине. Коначно, служи као компонента смеше која се назива заатар.
Асафоетида
Овај зачин добија се из сока корена биљке зване смрдљива ферула, односно асафоетида, чија су домовина модерни Иран и Авганистан. Асафоетида се назива и „смрдљива гума (катран)“, „проклети стајски гној“ и „храна богова“ - свако од ових имена има основу. Асафоетидина смола има оштар мирис, па је Арабијанцима, који је још увек користе за лечење прехладе и пробавне болести, "тешко". Ипак, асафоетида је стекла популарност од старог Рима (где су га додавали многим јелима) до Индије (где се користи у аиурведској медицини и вегетаријанском кувању, и успешно замењује бели лук и лук). Пре додавања у храну смолу се прже у уљу, а да би се добила мање оштра арома, млевена асафоетида комбинује се са пиринчаним брашном. Мала лопта асафоетиде може да даје предивну арому читавој лонцу поврћа.
Мастика
Овај зачин је смола дрвета мастике која се суши на сунцу и добија жуте провидне комаде. Мастик је био један од првих у историји освежавајућих жвакаћих гума (користили су га стари Грци), а данас се широко користи у медицини, козметици и производњи лакова. У Арабији се мастика најчешће продаје у облику праха и додаје се у месне супе, шаварме, пудинге, гулаше.
Луми
Луми су липе које се суше две недеље на сунцу (понекад се чак и закопају у врућем песку, тако да се пре употребе могу кувати у води). Додају се храни у целини, понекад се пресеку на пола, мрвице и кости се уклањају, у другим случајевима млеве у прах. Луми налази примену у рибама и различитим јелима.
Анис
Анис је један од зачина с огромним спектром примјене на Истоку. Његова млевена зрна користе се као арома у припреми слатких пецива, попут колачића. Чај се прави и на анису. Додају се разним алкохолним пићима и, наравно, не може се замислити, можда, најпознатије алкохолно пиће на Блиском Истоку - арак. Анис има више од пола туцета корисних љековитих својстава, а чак и само жвакањем зрна освјежава дах и помаже варењу.
Мушкатни орашчић и мушкатни орашчић
Дрво мушкатног орашчића даје две врсте зачина - сам мушкатни орашчић (то је семе унутар плода) и љуска (која се понекад назива "боја"), која се налази око ораха. Домовина мушкатног орашчића су Молуке у Индонезији, које имају још једно рјечито име - Острва зачина. Лук нема тако оштар укус и оштру арому као орах, али такође кошта много више: да бисте добили, рецимо, 1 грам боје, требаће вам стотине пута више ораха! Овај зачин, опет, боље чува укус и арому у целости. У арапској кухињи додаје се месу, као и бројним мешавинама зачина.
Црни кумин
Црни кумин, или Калининги, Арапи дословно називају "благословљено жито", а пророк Мухаммед је чак вјеровао да могу излијечити било коју болест осим смрти. Овај зачин посипа се сиром, пецивима, хлебом, додаје се млеку, води и меду; на крају, црни кумин је чак спаљен тамјаном у традиционалним горионицима за тамјан.
