Исток је деликатна ствар, а кухиња је тајна. Напокон, где су, ако не у кухињи, најинтимнији разговори. Ах, како бих волео да будем негде у далекој Перзији и прислушкујем неке чаробне оријенталне рецепте како бих изненадио пријатеље који су се окупили за вечером током рамазана.
Невероватно имамо среће! Познати кувар и аутор књига о куварицама, становница УАЕ, Арина Бунди, одлучила је да укуси традиционалну перзијску кухињу широм Дубаија. Недавно је у Дому Блоомингдалеа одржана презентација њене нове књиге „Гранати и руже: моји перзијски породични рецепти“. Шта је посебно у овим рецептима, питали смо саму Ариана.
Здраво Арина, занимљиво је знати како је све почело? Како је настала ова породична књига рецепата?
Можда за почетак ћу вам рећи о мојој породици. Ово би требало да буде занимљиво за вас, јер је мој деда био Рус, пореклом из Лењинграда, а тек онда се моја породица преселила у Баку, а потом у Иран. А моја бака је била Грузијка, па знам доста о руској култури и обичајима кавкашких народа.
Невероватно! Ви сте Иранског порекла, али такође имате руске корене. Молим вас, реците ми да ли се сећате свог првог куваног јела?
Као дете моје јело с потписом је пржени лук! Немојте се изненадити, само се у иранској кухињи лук користи свуда и у великим количинама, па су ми веровали да га пржим. Мој брат и ја смо такође припремили чувену шипак од шљива, чији рецепт је био садржан у мојој новој књизи, па чак и делимично, у називу. Шипкови су приватни гости у кухињи иранских домаћица. Тачно, у детињству сам још увек волео да једем више него да кувам! А мој отац је често волео да једе у ресторанима. Стога нисам схватио да ћу једном постати кувар.
Међутим, касније су ме послали на студиј у кулинарску школу, где сам савладао основе француске националне кухиње: печење, прављење чоколаде и суфле - и почео да радим као кухар пецива. Убрзо ми се појавила неодољива жеља да научим како кувати иранска јела по породичним рецептима, као у детињству. Сваки пут када смо се срели са родбином, уживао сам у кувању, али нисам знао како све скувати. А онда сам почео чешће да посећујем своју баку у Ирану да бих открио, снимио и испробавао све више породичних рецепата, јер је свака моја родбина имала своје тајне и своја сећања.
Односно, да ли је уз сваки рецепт прича о некоме из ваше породице нужно повезана? Заиста, национална јела су историја целог народа, традиција, укус прошлости ...
Без грешке, јер се рецепти у породицама увек преносе са мајке на ћерку, с генерације на генерацију. У својој књизи покушао сам да повежем ову везу, јер ми је требала. Мислим да ће све жене попут мене ценити мој допринос и моћи ће да употребе ово знање.
Студирали сте француску кухињу, волели сте иранске кулинарске вештине, али, као и свака жена, вероватно имате свог „коња“? На крају, неки знају како скувати укусне супе, други знају испећи и припремити десерте, а неко је једноставно ненадмашан мајстор месних јела. Па зашто "гранате и руже"?
Да, проучавао сам уметност кондиторских производа и схватио да сластичар мора строго следити рецепт, измерити све и измерити. А ја имам потпуно другачији карактер - све радим брзо и спонтано, волим да импровизујем код штедњака. Наравно, требало би да следите упутства за кување, али навикла сам на све како би састојци били заменљиви, а ви можете користити оне производе који су вам при руци. Кување није само наука, већ је цело уметност, тако да свако треба бити у стању да пронађе свој креативни приступ!
Враћајући се новој књизи рећи ћу да је иранска кухиња прилично разнолика: широко користи пасуљ, кромпир, парадајз, пиринач, месо и орахе. Наравно, шипак и латице ружа у традиционалним десертима и напицима. Производи увек треба бити свеж, природан, право из баште. Зачини се користе у малим количинама како не би засјенили прави укус оригиналних производа. Али постоје тајне, на пример, јело од меса припремљено по перзијском (иранском) рецепту никада неће бити тешко, напротив, топиће се у устима. Све се ради о посебној маринади. Иранци кухају месо као занат, проучавају га и побољшавају дуги низ година.
Вероватно је добро што живимо у Дубаију, где се готово сваки производ може лако пронаћи. Реците нам о јелу с потписом ваше породице без којег ниједан оброк не може, посебно у празнике попут Рамазана и Еида?
Овај Фесењун је невероватно богат витаминима, избалансираним јелом од шипака и ораха. Тајна је у томе што топли укус ораха и хладна свежина нара дају овом јелу склад. Они обично кухају фесењун зими, када је хладно, јер је главно правило перзијске кухиње прави баланс хладног и топлог, у зависности од годишњег доба, па чак и старости особе. Прехрана у Перзији и у савременом Ирану је читава наука, верификована миленијумима.
Ариана, данас сви нутриционисти кажу да не можете напустити кућу без доручка. А шта је традиционални ирански доручак?
О, доручак је врста јутарњег ритуала који покреће цео дан. У Ирану је за доручак обавезно свеже печени хлеб који се сервира с џемом од вишње, путером, медом, фета сиром, слатким чајем, а понекад и јајима са луком и парадајзом. Нови тренд су маслине, мада је то више из турске кухиње.
Па ипак, зашто сте одлучили да представите своју књигу овде у Дубаију?
За почетак, Дубаи је мој дом, живим овде. Међутим, кључна тачка такве одлуке била је успомена из детињства. Кад сам био мали и живели смо у Нев Иорку, у суботу са мајком обично смо куповали у Блоомингдале-у, а након тога смо ручали у оближњем ресторану. Када сам отворио Блоомингдале у Дубаију, одлучио сам да овде поднесем своју нову књигу!
Ви сте професионални кувар, посетили сте и живели у многим земљама, а која кухиња вам се највише допада?
Волим руску кухињу (нарочито пите), као и јапанску. Ако је јело добро и укусно кувано, онда ми није толико важно којој земљи кухиња припада. Али пошто је данас много људи алергично на одређене производе, било ми је важно да се састојци из мојих рецепата увек лако замене.
Не сећате се какав сте најживописнији укус сте добили од новог, прво укусног јела? Шта је то било?
Кухање обично кувам као део породичних традиција: све је природно, уравнотежено, лако се припрема. Свиђа ми се када се цијела породица окупља за једним столом и приговара из заједничког јела. Али једном у ресторану Реффлетс хотела ИнтерЦонтинентал Дубаи, послужена ми је не само укусна храна, већ софистицираност, уметничко дело! Била сам одушевљена, задивљена таквим креативним приступом храни. Било је сјајно! Рад кухара Пиерреа Гарниера управо ме је толико погодио машту да сам чак покушао рекреирати рецепт, али на свој начин, само проматрајући структуру, јер нама, кулинарским стручњацима, није тешко смислити формуле рецепата.
Дакле, написана је друга књига, и шта даље? Које идеје већ скупљате материјале за нову креацију?
Има пуно идеја. На пример, волео бих да направим телевизијску емисију и кажем о Ирану и његовој култури у њему, путујући од границе са Русијом, где је све испреплетено рижиним пољима, до јужног дела, где се одржава Фестивал ружа. Иран је суседан са многим земљама, па имам жељу да што више кажем о својој култури, традицији, животу ... Сада сам већ започео рад на својој следећој књизи. Надам се да ће се и домаћицама свидети. Књига „Помегранатес анд Росес“ може се купити у Блоомингдале'с Хоме у тржном центру Дубаи.
Хвала, Ариана, на тако занимљивом разговору, желимо вам кулинарска и креативна достигнућа, и чекамо нову књигу! Сретно
