Ако никада нисте били у хотелу Атлантис, Палми и нисте вечерали у гурманском ресторану Оссиано од Санти Сантамариа, онда не знате шта је прави рибљи ресторан. И то не зато што се риба и морски плодови овде кухају тако да је на први поглед понекад немогуће погодити шта се налази на вашем тањиру, већ и зато што се цео оброк одвија готово у подводном краљевству, окружен мноштвом морских становника. Међутим, прво ствари.
Искрено, кад смо се зауставили на улазу у Оссиано, на тренутак ми се учинило да ће почети урањање на морско дно. На неки начин се и догодило. Спустили смо се спиралним степеништем блиставог црног мермера до ходника ресторана, украшеног као украс за филм "Садко". Строп, зидови и стубови били су огромна подводна пећина, светлост се распршила, а живописне рибе и морски гмизавци свих пруга лепршају у џиновском акваријуму хотела Атлантис који се дивљао у џиновским "прозорима". Полако и величанствено, окружени с четири гребена-морског штићеника и школама мањих, сјајних риба, огромна китова морска клизавина клизала је по површини јарко плаве воде ... кажем вам. Чак се и вечера у неком тренутку разболела. Тиха ненаметљива музика и суздржани тонови ентеријера употпунили су осећај мистериозности и нестварности онога што се догађа. Међутим, љубазни конобар главе био је прилично очаран и уљудно нас је одвео до стола.
Пре него што почнете да пробате, а затим опишете делиције послужене за вечеру, треба имати на уму да је ресторан Оссиано дете дете власника неколико Мицхелин Старс-а, кувара из сунчане Шпаније Санти Сантамариа. И, наравно, сав опсежни мени који је развио једноставно је засићен шпанским сунцем, расположењем и традиционалним зачинима. Неовисно о избору свих јела која се нуде у Оссиану готово је немогуће. Али једна од изузетних карактеристика сваког гурманског ресторана је та што сваки конобар напамет зна све о специјалитетима, а у тренутку његове приче, који посетиоцу ресторана помаже да изиђе потпуно, ниоткуда, неуморно се појави соммелиер, који је одмах спреман да саветује вино идеално за то твој избор. Како се храна не би удаљила од вина, напомињем да је вински подрум ресторана Оссиано врло богат, али главни нагласак је на најбољим шпанским винима, што, међутим, није изненађујуће.
Да, назад на храну. Сада се мој опис претвара у "ријечју" причу о киселом краставцу на столу "срамежљивог Алхена" из књиге Илф и Петров "Дванаест столица", почевши речима: "Пробајте шта је Бог послао. Али, Бог је данас послао ....". Не будите иронични, јер су и имена послужених јела звучала као музика. Као предјело, или ако на шпанском, онда су послужени "тапаси": пире од лука са ротквицама и краставцима у конфиту (умерено сладак и нежан укус), дует остриге са два различита соса, црним кавијаром и прозирним кришка зелене јабуке (изврсно), салата краљевског ракова са грејпом (само одушевљење!), Вагиу говеђи карпачо са зеленим шпарогама (не баш бистро, али укусно). Порције, као што је уобичајено у гурманским ресторанима, су микроскопске, за „један залогај“, али какав је ужитак у квалитету, а не у количини хране, коју почнете да схватате кад конобари истовремено почну да послужују главно јело. У нашем случају постојала су три „главна јела“: монах риба са шафраном боуиллабаиссе (нежна и веома лепа крем чорба са поменутом рибом), плави јастог са сосом од дивљих гљива (суптилна и јединствена комбинација укуса), шпански бранцин са Јерусалимски артичока са сосом од тартуфа (незамисливо укусан). За свако јело соммелиер је покупио вино које је послужено у чашама различитог волумена и облика. Након бранцина, изгубио сам број и престао сам се фокусирати на пиће, кад су одједном конобари послужили десерт. Штавише, као што се испоставило, то није био завршни десерт, већ такозвани „прелиминарни“, који је лагана воћна супа од пасираног воћа направљена од пасивног воћа и пар егзотичних плодова панна цотта (суфле од сира) у средини тањира. За десерт се послуживало слатко вино, слично Мадеири, које је појачало профињен укус „чорбе“. И на крају, свечано је направљен "завршни додир" оброка - бели чоколадни суфле са сладоледом од рабарбаре. И кафа! Није било снаге за дивљење, али било је немогуће не приметити ненадмашну вештину тима кувара на челу са Санти Сантамариа. Браво! Брависсимо! Исто тако, било је немогуће не поставити неколико питања самом цхефу Сантију, пошто смо искористили његову љубазну позивницу и посетили Оссиано.
Санти, реци ми када и зашто си одлучио да постанеш кувар?
Одлучио сам да постанем кувар као дете, пошто су моји родитељи увек кували и волели добру храну. У нашој породици било је уобичајено уживати у храни и делити је са свим пријатељима.
Прву звезду Мицхелин добили сте 1988. године, а другу 1990. године. Да ли се још увек сећате ових достигнућа и шта су вам тада значили?
Прва Мицхелинова звезда за мене је била велико постигнуће. То ми је успут омогућило да почнем да радим са најбољим производима и упознам најбоље добављаче.
Шта је награда Ред Форкс? Ако се не варам, имате ли четири "виљушке"?
Да, власник сам четири "виљушке", а то значи да ресторан има висок квалитет припремљених јела, веома добру атмосферу, историјску традицију и склад свих ових елемената.
Аутор сте неколико кухарица које користе реномирани свјетски кухари. Да ли ће нова књига бити објављена на основу вашег искуства у Оссиану?
Да, пишем нову књигу у којој говорим о својих првих 30 година у свету кухиње, где објашњавам како се мој стил родио и развијао, а у којем постоји и искуство у Дубаију.
Зашто сте одлучили отворити ресторан свог првог аутора изван Шпаније у Атлантису, Палми?
У ствари, овај хотел Атлантис је изабрао мене. Понудили су ми да овде отворим ресторан и први пут сам летео у Дубаи из Шпаније.
Како бисте описали главни кулинарски тренд ресторана Оссиано?
Оссиано кухиња је фокусирана на јасноћу, карактер, лакоћу и једноставност. Она тежи идеалу који се данас ретко виђа. Изборник Оссиано не одражава само кулинарске традиције ваше домовине Шпаније. Садржи много традиционалних руских састојака, попут кавијара.
Колико дуго радите на овом менију? Колико често је допуњавате или мењате?
За припрему новог менија потребно је најмање два месеца рада, а обично га мењамо сваке сезоне, док покушавамо да кувамо са сезонским производима. Да, у нашем менију је кавијар, али то није само зато што се фокусирамо само на руске госте. Славни шпански писац Цервантес пре много година написао је о овом невероватном производу у својој књизи Дон Куијоте.
Која јела највише волите у Оссиану? Какве преференције имају посетиоци Оссианоа?
Моја омиљена јела су галицијска хоботница, каталонска печена риба и јањетина. Ово су врло једноставна и укусна јела.
Коју сеоску кухињу преферирате?
Волим класичну, традиционалну кухињу која се заснива на сезонским производима.
Које је твоје омиљено пиће?
Заиста волим џин, тоник и вино.
Да ли волите да путујете? Која је ваша омиљена дестинација?
Волим да откривам нове земље. Стога волим путовати по свету.
Желите ли пожелети нешто нашим читаоцима?
Желим им одлично здравље и добробит, тако да увек имају прилику да међусобно деле добру храну и отворе боцу или две доброг вина.
Опростивши се од кухара Сантија, последњи пут смо погледали џиновског морског пса од кита и махнули јој руком. Као што се испоставило, заиста последњи пут, јер је ово океанско чудо већ пуштено у дивљину, а сад обара огромна пространства стварног мора. Дакле, нећете бити у могућности да вечерате у таквој компанији, али да одате почаст генију Цхефа Сантија и његовом тиму - у било које време које је за вас повољно. Чаробни подводни свијет Оссиано чека.
